כאשר ערימת הכרטיסים גדלה והתור ארוך מדי, אי אפשר להרשות לעצמך שימוש בתנור עם אפקט של איחוז חום. יש צורך בחום שיהיה יעיל, יישאר יציב ויפיץ את החום באופן אחיד בתוך חדר האפייה. זו הסיבה שמנורת החום בעלת עוצמה של 800 וואט כל כך יעילה.
מה חשוב מבחינה טכנית? מנורה זו פועלת באמצעות קרינת אינפרא-אדום בגלים קצרים – 800 וואט של אנרגיה בתוך מבנה שמתאים למארזי החזרת החום של התנורים הרגילים. המעטפת של הקוורץ מפזרת את החום, ובכך מונעת נקודות חום קיצוניות ויוצרת שדה חום אחיד יותר.
חום אינפרא-אדום הוא חום ישיר – האנרגיה פוגעת בפני המזון מבלי לחמם קודם את האוויר – כך שהמנורה מגיבה תוך שניות. ניתן לחבר אותה לתרמוסטט פשוט או למנהל שליטה PID, וכך ניתן לשלוט בטמפרטורה בדיוק רב, בדרך כלל בטווח של ±5°C, ולשמור על ערכי טמפרטורה קבועים בכל פעם שמאפים.
בפועל, זה אומר צבע קרום צפוי, זמן חימום מהיר יותר, וזמן המתנה קצר יותר בין האפיות.
למה זה מתאים לתהליך האפייה? במטבח עמוס, מהירות ואפשרות לחזרה על אותו תהליך הם המדדים החשובים ביותר. כמנורה מובילה בתנור, היא מחממת את הפנים העליונים של המזון במהירות, ובכך מאפשרת קרמליזציה אחידה מבלי לייבש את המזון.
בתנור סיבובי, היא עוזרת לשמור על טמפרטורה קבועה במהלך אפייה של כמויות גדולות, כך שכל המזון יתקבל באותו אופן. לצורך אחסון וסיום האפייה, היא מחממת את המזון באמצעות קרינה עדינה, ובכך שומרת על המרקם ועל הלחות של המזון, במקום לייבש אותו באמצעות אוויר מחומם. האנרגיה נשארת ממוקדת – החום הולך למקום הנכון, בזמן הנכון.
הפרטים שחשוב לשים לב אליהם: חשוב לשמור על מרחק מתאים בין המנורה לבין המזון, ולוודא שמערכת ההחזרת החום של התנור יכולה לעמוד בעוצמת החום של המנורה. יש לטפל בקוורץ בעזרת כפפות נקיות ויבשות לפני ההתקנה – שמני העור יכולים ליצור נקודות חום שעלולות לפגוע במנורה.
מנורה זו מותאמת לחימום ולסיום האפייה. לצורך אפייה של בצק עבה וקר, עדיף להשתמש בה יחד עם שיטות חימום אחרות של התנור. יש לתכנן את החיבורים הנכונים ושליטה מתאימה, וכך ניתן לקבל תוצאות אחידות בכל פעם שמאפים.