如何获得完美的饼皮：为何我们选择800瓦的红外加热器
在商业披萨制作中，几度的差异就能决定披萨是美味佳肴还是烧焦的废品。正因如此，我们才选择使用800瓦的短波红外加热器。
与那些只是通过风扇来输送热空气的对流式烤箱不同，这种加热器能够将能量直接传递给面团。这样一来，加热速度极快。对于每小时要制作数十个披萨的人来说，这一点至关重要。
获得完美棕褐色的秘诀
你知道那种金黄色的颜色和香味吗？那其实是美拉德反应的结果，而这种反应需要特定的热量才能快速发生。我们选择800瓦的加热器，是因为它们能几乎立刻开始工作。
如果再配合PID控制器使用，效果会更佳。因为石英管不会长时间保持高温，一旦接到停止指令，它们就会立即停止加热。这样就不会出现烤箱在达到设定温度后仍继续升温的情况——否则，披萨的口感就会像石头一样硬。
关于硬件的一些说明
我们使用的都是高纯度石英制成的元件。这种材料非常出色，因为它可以承受一整天内的频繁开关操作而不出现裂纹。
不过，石英其实很脆弱。它虽然能在小空间内产生大量热量，但并不耐撞击。如果厨房环境比较混乱，或者烤箱有振动现象，那么一定要做好对石英管的保护措施。适当的保护措施有助于确保设备正常运行。
调整烘焙参数
如果你希望得到理想的口感和颜色，就需要让传感器和加热器能够实时相互协作。
我们发现，最好的方法就是将烤箱分成上下两部分，这样就可以分别控制饼皮的上下表面的颜色和口感了。
不过，要注意不要在狭小的空间内使用过高的功率。否则，披萨的配料会在中央部分还没加热到位之前就被烤焦了。关键在于平衡好功率与空气流动之间的关系，从而让一切保持稳定。