Wie man die Temperatur im Brotbackofen mit linearen Infrarotheizern richtig einstellt
Es gibt nichts Schlimmeres, als ein Brot aus dem Ofen zu holen – nur um festzustellen, dass es an manchen Stellen kalt ist oder sogar angebrannt ist, während das Innere noch roh ist. Wenn man gerade erst anfängt, liegen die meisten „Fehler“ vermutlich daran, dass die Wärme nicht gleichmäßig auf den Teig verteilt wird.
Deshalb nutzen wir lineare Infrarotheizer. Anstatt darauf zu warten, dass heiße Luft wie in einem herkömmlichen Ofen zirkuliert, strahlen diese Lampen direkte Wärme auf die Oberfläche des Teigs ab. Das geschieht sofort.
Warum die Temperatur genau eingestellt werden muss
Wenn die Temperatur nicht präzise eingestellt ist, entsteht eine obere Schicht, die schwarz verbrannt ist, bevor der Rest des Brotes überhaupt warm wird. Bei der Einrichtung dieser Infrarotsysteme legen wir großen Wert auf die Reaktionszeit. Die Lampen erreichen ihre Zieltemperatur innerhalb von Sekunden. Dadurch kann der Steuercontroller schnell Anpassungen vornehmen. Wenn der PID-Steuercontroller zu langsam reagiert, wird die Zieltemperatur überschritten – und das ganze Brot geht kaputt. Das ist wirklich frustrierend.
Die technischen Details
Wir verwenden meist Quarzglaskrüge sowie Wolframfäden. Manchmal fügen wir auch Halogengas hinzu – das hilft dabei, dass die Fäden länger halten und mehr Wärme abgeben können. Da es sich um lineare Heizer handelt, verteilt sich die Wärme über die gesamte Breite des Brotblechs – somit bleibt kein Stück unbedeckt.
Wir halten die Verkabelung einfach, indem wir Industriekontakte verwenden. So kann man bei defekten Lampen einfach eine neue einsetzen und weiterbacken. Wir verwenden außerdem hochtemperaturbeständige Keramiken für die Steckdosen – denn normales Plastik würde unter solcher Belastung schmelzen.
Das optimale Maß finden
Man könnte meinen, „mehr Leistung bedeutet besseres Brot“. Das stimmt nicht ganz. Sicher, Lampen mit höherer Leistung erhitzen sich schneller – aber es gibt einen Haken: Wenn die Lampe zu nah am Brot steht und die Leistung zu hoch ist, kommt es zu punktueller Verbrennung. Man muss also ein Gleichgewicht zwischen Leistung und Größe des Ofens finden.
Wenn man zu viele Kilowatt in einen kleinen Raum pumpt, wird die Außenhülle stark belastet. Stellen Sie sicher, dass die Belüftung die entstehende Wärme abbauen kann – sonst wird es im Raum sehr heiß – und der Bäcker hat es schwer.