Come regolare la temperatura del forno per la cottura del pane con i riscaldatori a infrarossi lineari
Non c’è niente di peggio che estrarre un vassoio di pane dal forno solo per scoprire che ci sono zone troppo fredde, o peggio ancora, bordi bruciati mentre il centro del pane rimane crudo. Se si è alle prime armi, la maggior parte dei problemi deriva da una cosa: il calore non viene distribuito uniformemente sull’impasto.
Ecco perché ricorriamo ai riscaldatori a infrarossi lineari. Invece di aspettare che l’aria calda si diffonda nell’ambiente come avviene in un forno tradizionale, questi dispositivi irradiano calore direttamente sulla superficie dell’impasto. Il risultato è immediato.
Perché è importante avere una temperatura precisa
Se la temperatura non è precisa, il pane presenterà una crosta annerita prima ancora che il centro diventi caldo. Quando configuriamo questi sistemi a infrarossi, prestiamo molta attenzione al tempo di risposta dei dispositivi stessi. Queste lampade raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi. Questo permette al sistema di controllo di effettuare modifiche in tempo reale. Se il sistema di controllo è lento, si rischia di superare la temperatura desiderata e rovinare l’intero lotto di pane. È davvero un modo disastroso per perdere il lavoro di tutta una mattinata.
I componenti utilizzati
Di solito utilizziamo tubi di vetro al quarzo e filamenti di tungsteno. A volte aggiungiamo anche gas allogenati: questo aiuta il filamento a durare più a lungo e a produrre più calore nello stesso spazio. Poiché i riscaldatori sono lineari, il calore si distribuisce su tutta la larghezza del vassoio, così nessun pezzo di pane viene trascurato.
Utilizziamo connettori industriali per semplificare i cablaggi. In questo modo, se una lampada si guasta, basta sostituirla con un’altra per poter continuare a cuocere il pane. Utilizziamo anche ceramiche ad alta temperatura per le presse, perché, onestamente, il plastico standard si scioglierebbe sotto questa quantità di calore.
Come trovare la temperatura ideale
Si potrebbe pensare che “più potenza significa pane migliore”. Ma non è proprio così. Certo, le lampade con maggiore potenza si riscaldano più rapidamente, ma c’è un problema: se la lampada è troppo vicina al pane e la potenza è troppo elevata, si rischia di bruciare il pane in alcune zone. Bisogna quindi trovare un equilibrio tra potenza e dimensioni del forno.
Se si inseriscono troppi kilowatt in uno spazio ridotto, la struttura esterna del forno subirà danni. Assicuratevi quindi che la ventilazione possa gestire il calore generato, altrimenti avrete una stanza molto calda e un panettiere stressato.