Как правильно регулировать температуру в духовке для выпечки хлеба с использованием линейных инфракрасных нагревателей
Нет ничего хуже, чем вынуть противень с хлебом из духовки и обнаружить на нем холодные участки или, что ещё хуже, обожженные края, а середина остается сырой. Если вы только начинаете заниматься выпечкой, то большинство «неудач» происходит из-за одной причины: тепло не распределяется равномерно по тесту.
Именно поэтому мы используем линейные инфракрасные нагреватели. В отличие от традиционной духовки, где горячий воздух циркулирует внутри, эти нагреватели направляют тепло непосредственно на поверхность теста. Это происходит мгновенно.
Почему нельзя полагаться на случайность при регулировке температуры
Если температура не контролируется точно, корка хлеба будет обугленной, пока середина ещё не нагреется. При использовании инфракрасных нагревателей мы стремимся к максимально быстрому достижению заданной температуры. Это позволяет контроллеру оперативно корректировать параметры. Если контроллер PID работает медленно, вы можете превысить заданную температуру, что приведёт к порче всей партии хлеба. Это очень разочаровывающе.
Технические детали
Обычно мы используем кварцевые стеклянные трубки с вольфрамовыми нитями. Иногда добавляется галогенный газ – это помогает нитям дольше служить и выделять больше тепла. Благодаря линейной конструкции нагревателей тепло распределяется по всей площади противня, так что ни один кусок хлеба не остается без обработки.
Мы используем простую электрическую проводку с промышленными разъёмами. Таким образом, если один из нагревателей перестанет работать, его можно заменить, и можно продолжать выпечку. Мы также используем керамику высокой температуры для разъёмов – стандартный пластик просто растает под такой нагрузкой.
Как найти оптимальные параметры
Возможно, вы подумаете, что «чем больше мощность, тем лучше хлеб». Но это не совсем так. Конечно, нагреватели с высокой мощностью нагреваются быстрее, но есть один недостаток: если нагреватель находится слишком близко к хлебу, а мощность слишком высока, возникает локальное обжигание. Необходимо найти баланс между мощностью и размерами духовки. Если в маленькое пространство вложить слишком большое количество киловатт, внешняя оболочка духовки будет повреждена. Убедитесь, что система вентиляции сможет справляться с отходящим теплом, иначе в комнате будет слишком жарко, а пекарь будет испытывать серьёзные трудности.