Jak uzyskać doskonałą skórkę na pizzy: dlaczego używamy grzałek IR o mocy 800 W
W świecie komercyjnej produkcji pizzy różnica kilku stopni może decydować o tym, czy danie będzie arcydziełem, czy raczej spalonym nieporządkiem. Dlatego polegamy na grzałkach infraczerwonych o mocy 800 W.
W odróżnieniu od pieca konwekcyjnego, który jedynie rozpyla gorące powietrze, te grzałki przekazują energię bezpośrednio do ciasta. To szybkie – naprawdę szybkie. A to zmienia wszystko, gdy trzeba przygotować dziesiątki pizzy na godzinę.
Sekret doskonałej brązowej skórki
Znasz ten złotobrązowy kolor i zapach? To efekt reakcji Maillarda. Aby ta reakcja mogła przebiegać szybko, potrzebna jest specjalna temperatura. Używamy grzałek o mocy 800 W, ponieważ one natychmiast dostarczają energię. Gdy połączymy je z kontrolerem PID, efekt jest naprawdę imponujący. Ponieważ rury kwarcowe nie zachowują ciepła przez długi czas, przestają grzać w momencie, gdy im to kazamy. Unikamy takiego problemu, jak nadmierne nagrzewanie się pieca po osiągnięciu maksymalnej temperatury – to właśnie wtedy chleb staje się twardy jak kamień.
Kilka słów na temat sprzętu
Te elementy są wykonane z kwarcu o wysokiej czystości. To doskonały materiał, ponieważ może wytrzymać ciągłe włączanie i wyłączanie przez cały dzień bez pęknięć. Ale kwarc jest kruchy. Potrafi przechowywać dużo ciepła w małej przestrzeni, ale nie lubi być naciskany. Jeśli twoja kuchnia jest nieco chaotyczna lub piec wibruje, koniecznie zabezpiecz rury. Trochę ochrony sprawi, że wszystko będzie działać sprawnie.
Ustawienie parametrów pieczenia
Aby uzyskać odpowiednią teksturę i kolor skórki, sensory i grzałki muszą ze sobą współpracować w czasie rzeczywistym. Odkryliśmy, że najlepszym sposobem na to jest podział pieca na górzną i dolną część. Dzięki temu można oddzielnie kontrolować proces przygotowania górnej warstwy pizzy i jej dolnej warstwy. Tylko uważaj, aby nie przekroczyć maksymalnej mocy grzania w małej przestrzeni. W przeciwnym razie składniki na pizzy mogą się spalić, zanim środek pizzy w ogóle się podgrzeje. Kluczem jest równowaga pomiędzy mocą grzania a przepływem powietrza.