선형 적외선 히터를 이용해 빵 굽는 온도를 정확하게 조절하는 방법
빵을 오븐에서 꺼냈는데 일부 부분만 차갑거나, 더 심한 경우에는 가장자리가 타버리고 중심부는 익지 않은 상태라면 정말 당황스럽습니다. 초보자라면 대부분의 실패는 ‘열이 반죽 전체에 고르게 전달되지 않는다’는 문제 때문입니다.
그래서 우리는 선형 적외선 히터를 사용합니다. 전통적인 오븐처럼 뜨거운 공기가 움직이기를 기다리는 대신, 이 히터들은 직접적으로 반죽 표면에 열을 가합니다. 즉시 반응합니다.
온도를 함부로 설정해서는 안 되는 이유
온도가 정확하지 않으면, 반죽의 중심부가 따뜻해지기도 전에 겉부분만 타버릴 수 있습니다. 우리는 이러한 적외선 시스템을 설치할 때 반응 속도에 매우 신경을 씁니다. 이 히터들은 몇 초 만에 목표 온도에 도달하기 때문에, 제어 장치가 실시간으로 조정을 할 수 있습니다. 만약 PID 제어 장치가 느리다면, 목표 온도를 넘어서서 전체 빵이 망가질 수 있습니다. 아침에 고생한 보람이 없어집니다.
핵심 요소들
보통 우리는 석영 유리관과 텅스텐 필라멘트를 사용합니다. 때로는 할로겐 가스를 넣어서 필라멘트의 수명을 연장시키고 더 많은 열을 발생시킵니다. 선형 구조라서 열이 트레이 전체에 고르게 퍼져나가므로, 어떤 빵도 제대로 익지 않는 일이 없습니다.
우리는 산업용 커넥터를 사용하여 배선을 간단하게 처리합니다. 그래야 히터가 고장 나면 새 것으로 바꾸기만 하면 됩니다. 또한 소켓에는 고온에 견딜 수 있는 세라믹을 사용합니다. 솔직히 말해서, 일반 플라스틱은 이런 고온 환경에서는 녹아버립니다.
최적의 온도 찾기
“더 높은 출력이면 더 좋은 빵이 만들어진다”고 생각할 수도 있지만, 그렇지 않습니다. 물론, 더 높은 와트수의 히터는 더 빨리 가열되지만, 문제가 있습니다. 만약 히터가 빵에 너무 가까이 있고 와트수가 너무 높다면, 특정 부분만 타버릴 수 있습니다. 따라서 출력과 오븐의 크기 사이의 균형을 찾아야 합니다.
만약 작은 공간에 너무 많은 전력을 공급한다면, 오븐의 외부 부품들이 손상될 수 있습니다. 반드시 환기가 제대로 되어야 하며, 그렇지 않으면 방 안이 너무 뜨거워져서 제빵사도 힘들어집니다.