왜 베이커리 오븐에 적외선을 사용하는가?
대부분의 스마트 주방에서는 구식의 ‘강력한 열풍’ 방식을 버리고 있습니다. 대신, 목표 부위에만 열을 집중시키는 방식을 사용합니다. 고급 베이커리에서는 단파 적외선 램프를 사용합니다. 그 목적은, 반죽의 특정 부분에만 열을 가해 중앙 부분이 마르지 않도록 하는 것입니다.
적절한 온도 유지
일반적인 가열 요소들은 반응 속도가 느립니다. 멈추라는 신호를 주어도 계속해서 열을 방출하기 때문입니다. 그래서 크러스트는 타버리고 안쪽은 익지 않는 문제가 생깁니다.
적외선은 다릅니다. 즉시 반응합니다. 제어기가 전력을 차단하는 순간, 열도 즉시 멈춥니다. 과열되거나 제품이 망가지는 일이 없습니다. 오븐의 크기에 맞게 와트수와 전압을 조절하여, 모든 팬에 균등하게 열이 전달됩니다.
세부 사항: 유리와 전선
이 램프들에는 고순도 석영 유리가 사용됩니다. 왜냐하면 온도가 급격히 변동해도 깨지지 않기 때문입니다.
설치 시에는 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이 커넥터들은 대부분의 산업용 소켓에 쉽게 연결됩니다. 따라서 장비를 분해하거나 배선을 다시 설계할 필요가 없습니다.
일부 경우에는 코팅된 튜브가 필요할 수도 있습니다. 이 튜브는 열을 반죽 깊숙이 전달하여 더 균일한 굽기를 가능하게 합니다. 다만, 코팅된 튜브는 조금 더 섬세하기 때문에 설치할 때는 주의해야 합니다.
장단점
높은 와트수의 적외선 램프는 작은 공간에서도 강력한 열을 발생시킬 수 있습니다. 이는 주문 처리 속도를 높이는 데 매우 유용합니다.
하지만 그 열은 어딘가로 들어가야 합니다. 만약 충분한 공기 흐름이 없는 좁은 공간에 램프를 넣으면, 전선이 손상될 수 있습니다. 소켓 주변의 공기도 위험할 정도로 뜨거워질 수 있습니다. 전자 장비가 손상되지 않도록 하려면 반드시 전용 냉각팬이나 히트싱크를 추가하는 것이 좋습니다. 이를 통해 장비가 손상되는 것을 방지하고 원활하게 작동할 수 있습니다.