आदर्श सुनहरी सतह प्राप्त करना (बिना जलने के)
जो लोग व्यावसायिक रसोई में काम करते हैं, वे तो “आदर्श भूरे रंग” प्राप्त करने की कठिनाइयों को अच्छी तरह जानते हैं। ऐसा तब ही संभव है, जब मैलार्ड अभिक्रिया एवं कैरामेलीकरण प्रक्रिया सही तरीके से हो। यह बहुत ही संवेदनशील प्रक्रिया है… कुछ सेकंड ज्यादा हो जाएं, तो खाना काला हो जाएगा; कुछ सेकंड कम हो जाएं, तो खाने का रंग फीका रह जाएगा एवं स्वाद भी खराब हो जाएगा।
इसीलिए हम वृत्ताकार IR हीटरों का उपयोग करते हैं। ये हीटर तुरंत ही कार्य करते हैं… आपको झपकने का समय भी नहीं मिलता।
हवा का उपयोग क्यों नहीं किया जा सकता?
सामान्य कंवेक्शन ओवनों में गर्म हवा का ही उपयोग किया जाता है… लेकिन हवा तो ऊष्मा का खराब वाहक है… इसलिए यह धीरे-धीरे ही ऊष्मा पहुँचाती है।
हमारे वृत्ताकार IR लैंप अलग हैं… ये सीधे ही खाने में ऊष्मा पहुँचाते हैं… ओवन के गर्म होने का कोई समय ही नहीं लगता… तुरंत ही ऊष्मा पहुँच जाती है। इससे कैरामेलीकरण प्रक्रिया तुरंत ही हो जाती है… जिससे खाने की बाहरी सतह कुरकुरी एवं सुंदर रहती है, जबकि अंदर का हिस्सा नम रहता है।
यह बहुत ही तेज़ है… और यह आपके पूरे कार्य-प्रवाह को बदल देता है।
हीटरों के पीछे का रहस्य
हम इन हीटरों में उच्च शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास का उपयोग करते हैं… क्योंकि ऐसे हीटर दिन में सौ बार चालू/बंद होने के बाद भी टूटते नहीं… इसके अलावा, वृत्ताकार आकार के कारण ऊष्मा समान रूप से फैलती है… इससे खाने का कोई हिस्सा अधूरा नहीं रहता।
लेकिन एक बात ध्यान रखें… ऊर्जा-घनत्व पर ध्यान दें… ऐसे हीटरों से बहुत अधिक ऊर्जा उत्पन्न होती है… इसलिए आपके कंट्रोल रिले पर बहुत दबाव पड़ता है… यदि आप अधिकतम वॉटेज पर ही इन हीटरों का उपयोग कर रहे हैं, तो आपके PID कंट्रोलरों को उस धारा को संभालने में सक्षम होना आवश्यक है… वरना आपके हीटर खराब हो जाएंगे।
हीटरों को सेट करना एवं उनका रखरखाव
हमने इन हीटरों को ऐसे ही डिज़ाइन किया है कि इन्हें बिना किसी परिवर्तन के ही उपयोग में लाया जा सके… आपको अपने ओवनों में कोई बदलाव करने की आवश्यकता ही नहीं है… हमने वायरिंग को भी सरल रखा है… क्योंकि व्यस्त समय में जटिल वायरिंग से कोई फायदा ही नहीं है।
चूँकि ये हीटर बहुत ही गर्म हो जाते हैं, इसलिए हाउसिंग पर ध्यान देना आवश्यक है… टर्मिनलों के पास ऊष्मा-प्रतिरोधी केबलों का ही उपयोग करें… ताकि इन्सुलेशन पिघल न जाए।
और यही सबसे महत्वपूर्ण बात है… लैंप एवं खाने के बीच की दूरी पर ध्यान दें… यदि यह सही होगा, तो आपको बेहतरीन परिणाम मिलेंगे… वरना खाने की ऊपरी सतह जल जाएगी, जबकि अंदर का हिस्सा अभी भी ठंडा ही रहेगा।