Wie erreicht man eine perfekte, goldbraune Kruste mit Hilfe von Kohlenstofffasern und Infrarotstrahlung?
Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, warum mancher Brot eine wunderschöne, tieffgoldene Kruste hat, während das Innere weiterhin weich und locker bleibt? Das liegt an der Maillard-Reaktion. Der Trick besteht darin, dem Teig genau zum Schluss des Backvorgangs einen plötzlichen, intensiven Hitzeimpuls zu verpassen.
Herkömmliche Konvektionsheizer reichen hier nicht aus – sie sind einfach zu langsam. Deshalb verwenden wir Kohlenstofffasern-Infrarotheizer. Sie liefern genau den nötigen Energieimpuls, um eine perfekte Kruste zu erzeugen, ohne dass der Teig austrocknet.
Warum Kohlenstofffasern?
Stellen Sie sich vor: Herkömmliche Nichromdrähte funktionieren wie alte Heizkörper – sie brauchen Zeit, bis sie warm werden. Kohlenstofffasern hingegen sind völlig anders: Sie erreichen ihre maximale Temperatur in kürzester Zeit. Wir nennen das „Sekundenschnell-Heizen“. In einer industriellen Anlage ist das von großem Vorteil: Man kann den Bräunungsprozess einfach für 30 oder 60 Sekunden starten – die Infrarotstrahlen treffen sofort auf den Teig. Es muss nicht darauf gewartet werden, bis ein schweres Metallstück richtig heiß wird. Alles geschieht sofort.
Einsetzen in dem Ofen
Wir kombinieren diese Heizer normalerweise mit Konvektionslüftern. Die Lüfter sorgen dafür, dass der Teig innen gegart wird, während die Infrarotlampen für die Krustenbildung sorgen. Zudem ermöglichen diese Lampen es uns, den Platz im Ofen zu minimieren.
Aber man muss auf die Leistung in Watt achten. Wenn man zu viel Energie verwendet, verbrennt die Kruste, bevor der Teig innen gar ist. Da diese Lampen in einem sehr kleinen Bereich extrem heiße Temperaturen erreichen, müssen die Verbindungen und der Rahmen des Ofens entsprechend robust sein. Andernfalls kann es zu beschädigten Isolierungen kommen.
Die Vor- und Nachteile
Kohlenstofffasern sind zwar viel effizienter als Quarz- oder Halogenheizer, doch sie sind auch etwas empfindlicher. Beim Reinigen oder Warten darf man keine Schäden anrichten. Die Lampen müssen fest montiert werden, damit sie nicht wackeln.
Noch eine wichtige Regel: Verwenden Sie keine billigen Anschlüsse. Hitze lässt Metall sich ausdehnen und zusammenziehen. Wenn die Verbindungen schwach sind, lockern sie sich, es entstehen Funken – und die Lampen gehen viel früher kaputt, als eigentlich nötig wäre.