완벽한 피자 껍질을 만드는 비결: 왜 800W의 적외선 히터를 사용하는가?
상업용 피자 제작에서는 몇 도의 차이만으로도 훌륭한 피자와 타버린 피자가 갈립니다. 그래서 우리는 800W의 단파 적외선 히터를 사용합니다.
뜨거운 공기를 주변에 불어넣는 대류식 오븐과 달리, 이 히터들은 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 속도가 매우 빠릅니다. 한 시간에 수십 개의 피자를 만들 때 이러한 속도는 정말 큰 장점입니다.
완벽한 황금빛 색상의 비밀
그 황금빛 색상과 향기, 알고 계신가요? 그건 마이야르 반응의 결과입니다. 이 반응을 빠르게 일으키려면 특정한 온도가 필요합니다. 우리는 800W의 히터를 사용하는데, 그 이유는 이 히터들이 거의 즉시 열을 발생시킬 수 있기 때문입니다.
PID 컨트롤러와 함께 사용하면 더욱 좋습니다. 석영관은 열을 오랫동안 유지하지 못하기 때문에, 설정된 온도에 도달하자마자 바로 열을 멈춥니다. 그래서 오븐이 설정된 온도를 넘어서서 과열되는 현상이 없습니다. 이런 방식으로 피자가 너무 딱딱해지는 것을 방지할 수 있습니다.
하드웨어에 대하여
우리는 고순도 석영을 사용하여 이 히터들을 제작합니다. 석영은 하루 종일 켜고 끄는 과정에서도 깨지지 않는 훌륭한 재료입니다.
하지만 석영은 깨지기 쉬운 재료입니다. 작은 공간에 많은 열을 가할 수는 있지만, 충격을 받으면 쉽게 파손됩니다. 만약 주방이 혼잡하거나 오븐이 진동한다면, 석영관을 잘 보호해 주어야 합니다. 조금의 보호만으로도 문제를 예방할 수 있습니다.
오븐 설정하기
적절한 질감과 색상을 원한다면, 센서와 히터가 실시간으로 서로 연동되어야 합니다.
우리는 오븐을 위아래로 나누어 각 부분을 따로 조절하는 것이 가장 좋은 방법이라는 것을 알아냈습니다. 그렇게 하면 위쪽은 황금빛으로, 아래쪽은 바삭하게 만들 수 있습니다.
다만, 작은 공간에 너무 많은 와트수를 사용하지 않도록 주의해야 합니다. 그렇게 하면 피자의 중심부가 따뜻해지기도 전에 토핑이 타버릴 수 있습니다. 모든 것을 균형 있게 조절하는 것이 중요합니다.