Como conseguir uma crosta perfeita: por que usamos aquecedores a infravermelhos de 800W
No mundo das pizzas comerciais, alguns graus fazem toda a diferença entre uma obra-prima e uma pizza queimada. É por isso que contamos com aquecedores a infravermelhos de 800W.
Diferentemente de um forno convencional, que simplesmente soprava ar quente ao redor, esses aquecedores enviam energia diretamente para a massa. É rápido. Muito rápido. E isso muda tudo quando se produzem dezenas de pizzas por hora.
O segredo para uma cor dourada perfeita
Você conhece aquela cor dourada e aquele aroma característicos? Isso é resultado da reação de Maillard. Para que ela ocorra rapidamente, é necessário um tipo específico de calor. Usamos esses aquecedores de 800W porque eles aquecem quase instantaneamente.
Quando combinados com um controlador PID, a magia acontece de verdade. Como os tubos de quartzo não retêm o calor por muito tempo, eles param de aquecer assim que você ordena. Assim, não há aquecimento excessivo, algo que geralmente acontece em fornos convencionais, resultando em pizzas que ficam duras como pedras.
Algumas observações sobre os componentes
Nós fabricamos esses componentes com quartzo de alta pureza. É um material excelente, pois consegue suportar as variações de temperatura durante todo o dia sem rachar.
Mas atenção: o quartzo é frágil. Ele consegue armazenar muito calor em um espaço pequeno, mas não gosta de ser agitado. Se sua cozinha for um pouco caótica ou se o forno vibrar, certifique-se de proteger os tubos. Um pouco de proteção faz toda a diferença para manter tudo funcionando bem.
Ajustando o tempo de cozimento
Se você quer que a pizza tenha a textura e a cor ideais, é preciso que os sensores e os aquecedores trabalhem juntos em tempo real.
Descobrimos que a melhor maneira de fazer isso é dividindo o forno em seções superior e inferior. Dessa forma, é possível controlar separadamente a cor da parte superior e a crocância da parte inferior da pizza.
Só tenha cuidado para não exagerar na potência dos aquecedores em um espaço pequeno. Caso contrário, você vai queimar os ingredientes antes mesmo que o centro da pizza fique quente. Tudo depende do equilíbrio entre a potência dos aquecedores e a circulação de ar, para manter tudo estável.