Как добиться идеальной корки: почему мы используем нагреватели с мощностью 800 Вт
В мире профессионального производства пиццы несколько градусов могут решить всё – от создания шедевра до получения испорченного продукта. Поэтому мы используем нагреватели с мощностью 800 Вт, работающие в инфракрасном диапазоне.
В отличие от конвекционных печей, которые просто распространяют горячий воздух, эти нагреватели направляют энергию прямо в тесто. Это происходит очень быстро. И это имеет огромное значение, когда нужно приготовить десятки пицц в час.
Секрет идеальной золотистой корки
Вы знаете этот золотисто-коричневый цвет и аромат? Это результат реакции Майяра. Чтобы она происходила быстро, необходима определенная температура. Мы используем нагреватели мощностью 800 Вт, потому что они мгновенно достигают необходимой температуры.
Если сочетать их с контроллером PID, эффект становится ещё лучше. Поскольку кварцевые трубки не сохраняют тепло долго, они перестают нагреваться сразу же после получения команды. Таким образом избегается ситуация, когда печь продолжает нагреваться после достижения предела температуры – это обычно приводит к тому, что хлеб становится слишком твердым.
Несколько слов о самом оборудовании
Мы изготавливаем эти нагреватели из высокочистого кварца. Это отличный материал, так как он может выдерживать постоянные перепады температур без повреждений.
Но кварц очень хрупок. Он способен накапливать большое количество тепла в небольшом пространстве, но не любит ударов. Если на кухне много шума или печь вибрирует, обязательно защитите трубки. Небольшая защита поможет поддерживать стабильную работу оборудования.
Настройка процесса выпекания
Чтобы получить правильную текстуру и цвет корки, необходимо, чтобы датчики и нагреватели взаимодействовали друг с другом в реальном времени.
Мы обнаружили, что лучший способ этого – разделение печи на верхнюю и нижнюю части. Так можно отдельно контролировать процесс образования золотистой корки сверху и хрустящей корки снизу.
Просто будьте осторожны с мощностью нагревателя в небольшом пространстве. Если она слишком велика, начинка может подгореть до того, как середина пиццы нагреется. Все дело в балансе между мощностью нагревателя и скоростью циркуляции воздуха.