Як досягти ідеальної золотистої скоринки (без підпалення)
Кожен, хто працює на професійній кухні, знає, наскільки складно досягти ідеального кольору скоринки. Потрібно знайти ту саму точку, де реакція Майяра та процес карамелізації відбуваються оптимальним чином. Це дуже вузький діапазон – якщо готувати трохи довше, скоринка стане чорною; якщо ж менше – виріб буде блідим та без смаку.
Саме тому ми використовуємо круглі інфрачервоні нагрівачі. Вони діють миттєво – досягають потрібної температури ще до того, як ви встигнете щось зробити.
Чому звичайні конвекційні печі не підходять
Звичайні печі базуються на гарячому повітрі. Проблема полягає у тому, що повітря є поганим провідником тепла, а значить, процес нагрівання відбувається повільно.
Наші круглі інфрачервоні лампи все інакше – вони посилають короткохвильове випромінювання прямо в продукт. Не потрібно чекати, поки приміщення печі нагріється – тепло поступає миттєво. Це дозволяє швидко досягти фази карамелізації, що призводить до створення хрусткої та привабливої скоринки, при цьому всередині продукт залишається вологим.
Це дуже швидко. І це змінює всю вашу роботу.
Технологія, яка стоїть за цим
Для цих нагрівачів ми використовуємо кварцове скло високої чистоти. Чому? Тому що воно повинно витримувати сотні циклів вмикання/вимикання без пошкоджень. Крім того, кругла форма дозволяє рівномірно розподіляти тепло. Таким чином не буде жодних „холодних зон“, які могли б залишити частину продукту неготовою.
Але є одна порада: слідкуйте за щільністю потужності. Ці лампи виробляють велику кількість тепла, що може завдати значного навантаження на контрольні елементи. Якщо ви працюєте на максимальній потужності, переконайтеся, що ваші контролери здатні впоратися з цим навантаженням. Інакше можуть пошкодитися елементи керування, а піч – вийти з ладу.
Налаштування та експлуатація
Ми розробили ці нагрівачі так, щоб їх можна було легко замінити на існуючі. Не потрібно повністю змінювати конструкцію печі. Ми зробили проводку простою, адже під час напруженої роботи останнє, що потрібно – це складна заміна ламп.
Оскільки ці пристрої нагріваються до дуже високих температур, не економте на корпусі. Використовуйте термостійкі кабелі поблизу терміналів, щоб ізоляція не розплавилася.
Ще одна важлива порада: слідкуйте за відстанню між лампою та продуктом. Якщо все зроблено правильно, у вас вийде чудовий результат. Якщо ні – верхня частина продукту може підгоріти, перш ніж середня частина нагріється.