كيفية الحصول على قشرة ذهبية مثالية (دون حدوث تلف في الطعام)
أي شخص يعمل في مطبخ تجاري يعرف جيدًا صعوبة الوصول إلى اللون البني المثالي. يجب أن يتم التوصل إلى التوازن المثالي بين تفاعلات مايرلاارد وعملية التكرمل. إنها فترة زمنية قصيرة جدًا؛ فإذا استغرق الأمر بضع ثوانٍ أطول، سيصبح الطعام أسود اللون، وإذا كان الأمر أقصر من ذلك، فإن الطعام سيبدو باهت اللون وسيكون طعمه غير لذيذ.
لهذا السبب نستخدم أجهزة التسخين بالأشعة تحت الحمراء الدائرية. فهي لا تتأخر في توصيل الحرارة، فهي تعمل في غضون ثوانٍ، وتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل أن تتمكن من الرمش حتى.
لماذا الهواء لا يكفي؟
الأفران التقليدية تعتمد على الهواء الساخن. المشكلة هي أن الهواء موصل سيء للحرارة، وبالتالي فإن عملية التسخين بطيئة.
أما أجهزة التسخين بالأشعة تحت الحمراء الدائرية فهي مختلفة؛ فهي ترسل أشعة منخفضة الطول مباشرة إلى الطعام، دون الحاجة إلى انتظار تسخين الفرن. هذا يسمح ببدء عملية التكرمل على الفور، مما يعني الحصول على قشرة مقرمشة وجميلة، بينما يظل الجزء الداخلي رطبًا.
إنها سريعة جدًا… وهذا يغير كل شيء في طريقة العمل.
المكونات الخاصة بهذه الأجهزة
نستخدم زجاج الكوارتز عالي النقاء في صنع هذه الأجهزة. لماذا؟ لأنها يجب أن تتحمل الإشعال والإطفاء المتكرر عدة مرات في اليوم دون أن يتعرض الزجاج للتلف. بالإضافة إلى ذلك، فإن الشكل الدائري يساعد في توزيع الحرارة بشكل متساوٍ، وبالتالي لا توجد مناطق باردة قد تتسبب في عدم نضج نصف الطعام.
لكن يجب الانتباه إلى كثافة الطاقة المستخدمة؛ فهذه الأجهزة تولد حرارة كبيرة، وهذا يضع ضغطًا كبيرًا على مكونات التحكم. إذا كنت تستخدم أقصى قدر من الطاقة، فتأكد من أن أجهزة التحكم قادرة على التعامل مع التيار الكهربائي. وإلا، فإنك ستواجه مشاكل في المكونات الكهربائية وفشل الفرن.
كيفية التركيب والصيانة
لقد صممنا هذه الأجهزة بحيث يمكن استبدالها بسهولة، دون الحاجة إلى إجراء تغييرات كبيرة في الفرن. لقد جعلنا التوصيلات بسيطة، لأن آخر شيء تحتاجه أثناء العمل هو تغيير المصابيح بشكل معقد.
وبما أن هذه الأجهزة تصبح ساخنة للغاية، فلا يجب التهاون في استخدام مواد مقاومة للحرارة في التوصيلات، حتى لا يذوب العزل الكهربائي.
وهنا نصيحة مهمة: يجب الانتباه إلى المسافة بين المصباح والطعام؛ فالمسافة المناسبة هي المفتاح للحصول على نتيجة مثالية. إذا كانت المسافة خاطئة، فسيتم حرق الطعام من الخارج قبل أن يسخن الجزء الداخلي.