Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč používáme ohřívače s výkonem 800 W
V světě komerčních pizz je rozdíl jen několika stupňů mezi mistrovským dílem a spálenou mrhnutou energií. Proto se spoléháme na ohřívače s krátkovlnným infračerveným zářením o výkonu 800 W.
Na rozdíl od konvekční trouby, která prostě fouká horký vzduch kolem, tyto ohřívače přenášejí energii přímo do těsta. Je to rychlé – opravdu velmi rychlé. A to změní vše, když musíte vyrobit desítky pizz za hodinu.
Tajemství dokonalé hnědé barvy
Víte, co způsobuje tu zlatohnědou barvu a vůni? Je to reakce Maillarda. Ta vyžaduje specifický druh tepla, aby mohla proběhnout rychle. Používáme právě tyto ohřívače s výkonem 800 W, protože se okamžitě zapínají.
Když je spojíte s řídicím zařízením typu PID, dochází k opravdovému „kouzlu“. Protože kvartové trubice neudržují teplo dlouho, přestanou ohřívat ve chvíli, kdy jim to řeknete. Nemusíte se tak potýkat s tím nepříjemným problémem, kdy trouba nadále zahřívá se, i když už dosáhla své hranice – což obvykle vede k tomu, že chléb bude tvrdý jako kamen.
Něco o samotných komponentách
Tyto komponenty vyrábíme z kvartu vysoké čistoty. Jedná se o skvělý materiál – dokáže vydržet celodenní používání bez poškození.
Ale je tu jeden problém: kvarcit je křehký. Dokáže ukládat velké množství tepla do malého prostoru, ale nerad je narušován. Pokud je vaše kuchyně trochu chaotická nebo trouba vibruje, určitě chráňte trubice. Trocha ochrany opravdu pomůže udržet vše v pořádku.
Nastavení procesu pečení
Pokud chcete správnou texturu a barvu pizzy, potřebujete, aby vaše senzory a ohřívače spolupracovaly v reálném čase.
Zjistili jsme, že nejlepší způsob, jak to udělat, je rozdělení trouby na horní a dolní části. Tím můžete odděleně kontrolovat proces hnědnutí horní části pizzy a křupavosti spodní části.
Jen si dejte pozor, abyste nepřehnali s výkonem v malém prostoru. Pokud to uděláte, spálíte omáčky ještě předtím, než se střed pizzy vůbec ohřeje. Jde o to najít rovnováhu mezi výkonem a průtokem vzduchu, aby vše zůstalo stabilní.