Die perfekte Kruste erzielen: Warum wir 800-Watt-Infrarotheizer verwenden
In der Welt der kommerziellen Pizzen kann bereits ein Unterschied von wenigen Grad dazu führen, dass aus einer Meisterleistung ein verbranntes Produkt wird. Deshalb verlassen wir uns auf 800-Watt-Infrarotheizer.
Im Gegensatz zu Konvektionsöfen, die nur heiße Luft zirkulieren lassen, liefern diese Heizer Energie direkt in den Teig. Das geht sehr schnell – und das ist entscheidend, wenn man stundenlang Dutzende von Pizzen backen muss.
Das Geheimnis für die perfekte braune Farbe
Kennen Sie diese goldbraune Farbe sowie den entsprechenden Duft? Das ist die Maillard-Reaktion – dafür ist eine bestimmte Art von Hitze erforderlich. Wir verwenden diese 800-Watt-Heizer, weil sie fast sofort mit der Heizung beginnen.
Wenn man sie mit einem PID-Controller kombiniert, geschieht etwas Wunderbares. Da die Quarztuben die Hitze nicht lange speichern, hören sie auf zu heizen, sobald man es ihnen befiehlt. So entsteht kein „Überhitzungsproblem“, bei dem der Ofen weiterhin heiß bleibt, nachdem er bereits seine maximale Temperatur erreicht hat – was normalerweise dazu führt, dass das Brot wie ein Stein aussieht.
Ein Wort zum Gerät selbst
Wir verwenden hochreinen Quarz für die Herstellung dieser Heizer. Es handelt sich dabei um ein hervorragendes Material, da es den starken Temperaturschwankungen standhalten kann, ohne zu zerbrechen.
Allerdings ist Quarz empfindlich. Er kann zwar viel Wärme in einem kleinen Raum speichern, doch er verträgt es nicht, wenn er gestoßen wird. Wenn Ihre Küche etwas chaotisch ist oder der Ofen vibriert, sollten Sie unbedingt darauf achten, die Quarztuben zu schützen. Ein wenig Schutz hilft dabei, alles ordnungsgemäß funktionieren zu lassen.
Die richtige Backtemperatur einstellen
Um die richtige Textur und Farbe zu erreichen, müssen die Sensoren und Heizer miteinander in Echtzeit kommunizieren.
Wir haben festgestellt, dass die beste Methode darin besteht, den Ofen in obere und untere Bereiche aufzuteilen. So kann man die „obere, braune Schicht“ sowie die „untere, knusprige Schicht“ separat steuern.
Achten Sie jedoch darauf, die Leistung in einem kleinen Raum nicht zu hoch einzustellen. Andernfalls werden die Beläge bereits vor dem Erwärmen des Pizzazentrums verbrannt. Es geht darum, die Leistung mit der Luftzirkulation abzustimmen, damit alles gleichmäßig heiß wird.