Wie man eine perfekte, goldene Kruste erhält – ohne dass das Gebäck verbrennt
Jeder, der in einer professionellen Küche arbeitet, kennt die Herausforderung, eine „perfekte“ Bräunung zu erreichen. Man muss genau den richtigen Punkt finden, an dem die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung optimal ablaufen. Es handelt sich dabei um einen sehr engen Bereich – ein paar Sekunden zu lange, und das Gebäck wird schwarz; ein paar Sekunden zu kurz, und das Gebäck sieht blass aus und schmeckt fade.
Deshalb verwenden wir kreisförmige IR-Heizer. Sie reagieren sofort – sie erreichen die gewünschte Temperatur, noch bevor man blinzeln kann.
Warum normale Backöfen nicht ausreichen
Herkömmliche Konvektionsöfen nutzen heiße Luft. Das Problem: Luft ist ein schlechter Wärmeleiter – sie leitet Wärme nur langsam weiter. Unsere kreisförmigen IR-Lampen sind anders. Sie strahlen kurzwellige Strahlung direkt auf das Essen ab. Es muss nicht erst gewartet werden, bis sich die Ofenkammer aufgewärmt hat – es kommt sofort zu einer Wärmeeinwirkung. Dadurch kann die Karamellisierungsphase sofort eingeleitet werden. So erhält man eine knusprige, wunderschöne Außenseite, während das Innere feucht bleibt.
Es geht wirklich schnell – und das verändert entirely Ihren Arbeitsablauf.
Die Technik hinter diesen Heizern
Wir verwenden hochreines Quarzglas für diese Heizer. Warum? Weil sie hunderte Male am Tag ein- und ausgeschaltet werden müssen, ohne zu zerbrechen. Zudem sorgt die kreisförmige Form dafür, dass die Wärme gleichmäßig verteilt wird. So gibt es keine „kalten Stellen“, bei denen ein Teil des Gebäcks unvollständig gegart wird.
Aber Achtung: Achten Sie auf die Leistestärke dieser Lampen. Sie erzeugen viel Wärme – das setzt den Schalterkomponenten viel zu. Wenn Sie die maximale Leistung verwenden, stellen Sie sicher, dass Ihre PID-Controller mit der Stromstärke umgehen können. Andernfalls können die Schalterkomponenten kaputtgehen und der Ofen nicht mehr funktionieren.
Einsatz und Wartung
Wir haben diese Heizer so konzipiert, dass sie als Ersatz für die vorhandenen Heizer verwendet werden können. Es ist nicht notwendig, die gesamte Elektrik im Ofen zu überarbeiten. Wir haben die Verkabelung einfach gehalten – schließlich braucht man während eines hektischen Arbeitstags keine komplizierten Anschlüsse.
Da diese Heizer extrem heiß werden, sollten Sie auf eine robuste Gehäusekonstruktion achten. Verwenden Sie hitzebeständiges Kabel in der Nähe der Anschlüsse, damit die Isolierung nicht schmilzt.
Und hier ist der wichtigste Tipp: Achten Sie auf den Abstand zwischen der Lampe und dem Essen. Wenn Sie diesen Abstand richtig einstellen, erhalten Sie ein Meisterwerk. Wenn Sie ihn falsch einstellen, wird die Oberfläche des Gebäcks verbrennen, bevor das Innere überhaupt warm wird.