Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons des chauffages infrarouges de 800 W
Dans le monde de la pizza commerciale, quelques degrés peuvent faire toute la différence entre une œuvre d’art et un plat brûlé. C’est pourquoi nous comptons sur des chauffages infrarouges à ondes courtes de 800 W. Contrairement aux fours à convection qui se contentent de diffuser de l’air chaud, ces dispositifs transmettent directement de l’énergie dans la pâte. C’est rapide… vraiment rapide. Et cela change tout lorsqu’on doit préparer des dizaines de pizzas par heure.
Le secret pour obtenir cette couleur brune parfaite
Vous connaissez cette couleur dorée et ce parfum caractéristique ? C’est la réaction de Maillard. Pour qu’elle se produise rapidement, il faut une chaleur spécifique. Nous utilisons donc ces lampes de 800 W, car elles atteignent leur température presque instantanément. Lorsqu’on les associe à un régulateur PID, c’est là que la magie opère. Comme les tubes en quartz ne retiennent pas longtemps la chaleur, ils cessent de chauffer dès que l’on le leur demande. On évite ainsi ce problème désagréable où le four continue de chauffer après avoir atteint sa limite maximale – ce qui entraîne généralement une croûte dure comme du roc.
Quelques mots sur le matériel
Nous utilisons du quartz de haute pureté pour fabriquer ces éléments. C’est un matériau idéal, car il peut supporter des cycles d’allumage/éteignement constants sans se fissurer. Mais attention : le quartz est fragile. Il concentre beaucoup de chaleur en un petit espace, mais il ne supporte pas les chocs. Si votre cuisine est un peu chaotique ou si le four vibre, assurez-vous de protéger les tubes. Une petite protection suffit souvent pour que tout fonctionne correctement.
Ajuster les paramètres de cuisson
Pour obtenir la bonne texture et la bonne couleur, il est nécessaire que vos capteurs et vos chauffages communiquent en temps réel. Nous avons découvert que la meilleure façon de faire cela est de diviser le four en deux parties : une partie supérieure et une partie inférieure. Ainsi, vous pouvez contrôler séparément la coloration de la partie supérieure et la croquant de la partie inférieure. Faites juste attention à ne pas surestimer la puissance utilisée dans un espace restreint. Sinon, les garnitures risquent de brûler avant même que le centre de la pizza ne soit bien chaud. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la puissance et le flux d’air pour maintenir tout sous contrôle.