Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo riscaldatori a onde infrarosse da 800 W
Nel mondo della pizza commerciale, pochi gradi possono fare la differenza tra un capolavoro e un prodotto bruciato. Ecco perché ci affidiamo a riscaldatori a onde infrarosse da 800 W.
A differenza dei forni a convezione, che semplicemente fanno circolare aria calda, questi riscaldatori trasferiscono l’energia direttamente nell’impasto. È un processo veloce… davvero veloce. E questo è fondamentale quando si devono preparare decine di pizze all’ora.
Il segreto per ottenere quel colore marrone perfetto
Conoscete quel colore dorato e quel profumo caratteristico? Si tratta della reazione di Maillard: per che questa reazione avvenga rapidamente, è necessaria una certa quantità di calore. Utilizziamo questi riscaldatori da 800 W proprio perché riescono ad aumentare rapidamente la temperatura.
Quando li abbiniamo a un controllore PID, il risultato è ancora migliore. I tubi di quarzo non trattenono il calore a lungo; smettono di riscaldare non appena se ne riceve l’ordine. In questo modo si evita quel problema fastidioso in cui il forno continua a surriscaldarsi anche dopo aver raggiunto il limite di temperatura… il che spesso porta a pizze troppo dure da mangiare.
Qualche parola sull’hardware
Costruiamo questi elementi utilizzando quarzo ad alta purezza. È un materiale eccellente, poiché può resistere alle sollecitazioni legate all’accensione e allo spegnimento continuo senza rompersi.
Tuttavia, il quarzo è fragile: riesce a concentrare molta energia in uno spazio ridotto, ma non tollera urti o vibrazioni. Se la vostra cucina è un po’ caotica o se il forno vibra, assicuratevi di proteggere i tubi. Una piccola protezione può fare la differenza per mantenere tutto funzionante correttamente.
Regolare la temperatura di cottura
Se volete ottenere la giusta consistenza e colore della crosta, è necessario che i sensori e i riscaldatori comunicino tra loro in tempo reale.
Abbiamo scoperto che il modo migliore per farlo è dividere il forno in due zone: quella superiore e quella inferiore. In questo modo è possibile controllare separatamente il grado di doratura della parte superiore e la croccantezza della parte inferiore della pizza.
Basta solo fare attenzione a non esagerare con la potenza nei piccoli spazi: altrimenti, i condimenti potrebbero bruciarsi prima che anche il centro della pizza diventi caldo. L’importante è trovare l’equilibrio tra potenza e flusso d’aria, per mantenere tutto sotto controllo.