Ottenere una crosta dorata perfetta (senza bruciare il cibo)
Chiunque abbia lavorato in una cucina commerciale sa quanto sia difficile raggiungere quel colore marrone perfetto. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione. È un equilibrio estremamente delicato: se si aspettano pochi secondi in più, il cibo diventa nero; se invece si aspettano pochi secondi in meno, il cibo risulta troppo pallido e insipido.
Ecco perché utilizziamo termoarredi a radiazione infrarossa circolari. Essi agiscono in pochi secondi, raggiungendo la temperatura desiderata prima ancora che si possa battere le palpebre.
Perché l’aria non basta
I forni a convezione tradizionali si basano sull’uso dell’aria calda. Il problema è che l’aria è un pessimo conduttore termico: agisce lentamente.
Le nostre lampade a radiazione infrarossa circolari sono diverse: emettono radiazioni a lunghezza d’onda corta direttamente sul cibo. Non c’è bisogno di aspettare che la camera del forno si scaldi… ciò permette di innescare immediatamente la fase di caramellizzazione. In questo modo si ottiene una superficie croccante e bella da vedere, mentre l’interno rimane umido.
È veloce… davvero veloce. E questo cambia completamente il modo in cui si lavora in cucina.
I componenti utilizzati
Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza per questi termoarredi. Perché? Perché devono resistere a centinaia di accensioni e spegnimenti al giorno senza rompersi. Inoltre, la forma circolare permette una distribuzione uniforme del calore. Non ci saranno zone “fredde” che causino la cottura incompleta del cibo.
Tuttavia, è importante prestare attenzione alla densità di potenza: queste lampade generano molto calore, il che mette a dura prova i relè di controllo. Se si utilizza la massima potenza, bisogna assicurarsi che i controller PID siano in grado di gestire tale carico. Altrimenti, si rischiano danni ai componenti elettronici e il forno potrebbe non funzionare più.
Installazione e manutenzione
Questi termoarredi sono progettati per essere sostituiti facilmente. Non è necessario effettuare modifiche significative all’impianto di riscaldamento del forno. Abbiamo mantenuto una configurazione semplice dei cablaggi, visto che l’ultima cosa di cui si ha bisogno durante un turno intenso è dover sostituire le lampade.
Poiché queste lampade diventano estremamente calde, è importante utilizzare cavi resistenti al calore vicino ai terminali, in modo che l’isolamento non si scioglia.
Ecco il consiglio più importante: prestare attenzione alla distanza tra la lampada e il cibo. Se si fa bene, si ottiene un risultato fantastico; se si sbaglia, la superficie del cibo si brucerà prima ancora che il centro diventi caldo.