Hoe krijg je een perfecte korst zonder dat het brood uitdroogt?
Als je ooit een broodbakoven hebt gebruikt, weet je hoe moeilijk dit is. Je hebt een sterke hittebron nodig om de korst perfect te kunnen karamelliseren. Maar als de hitte te lang aanhoudt, wordt de korst droog en broos. Het is een soort evenwichtsoefening.
Daarom hebben we onze keramische heaters op deze manier ontworpen. Ze zijn gemaakt voor omgevingen waar de stroom voortdurend aan en uit gaat.
Het probleem met de meeste heaters is dat ze te ‘zwaar’ zijn. Ze hebben veel thermische traagheid: het duurt lang voordat ze opwarmen en nog langer voordat ze afkoelen. Tegen de tijd dat de heater eindelijk reageert, is het brood al verder gevorderd in het bakproces en is het al te lang gebakken.
We hebben dit opgelost door de keramische wanden dunner te maken en een hoogdichte infraroodkern te gebruiken. Hierdoor wordt het gewicht verminderd. Nu bereikt de heater de gewenste temperatuur in seconden. Dat betekent dat het brood precies krijgt wat het nodig heeft – en niets meer.
Dan is er nog het probleem van het vuil. Echt, broodbakovens zitten onder het stof. Er vliegt overal meel en olie rond. In een gewone heater dringt dit vuil de keramiek binnen, waardoor er hete plekken ontstaan die uiteindelijk de heater beschadigen.
Om dit te voorkomen, hebben we onze heaters bedekt met een niet-poreuze, voedselveilige laag. Deze laag is chemisch inert, zodat er geen gevaarlijke gassen vrijkomen, ongeacht hoe vaak de heater op en neer wordt gezet. De laag blijft dus schoon.
Het constante inschakelen en uitschakelen van de heater is zwaar voor de hardware. Het metaal expandeert en krimpt snel, waardoor er kraken in de koorden kunnen ontstaan. We hebben hiervoor een speciaal legering gebruikt dat bestand is tegen deze constante spanningen.
Een tip: omdat deze heaters zo snel reageren, moet je de instellingen van de PID-controller goed controleren. Als de controller niet goed is afgesteld, zal de temperatuur heen en weer schommelen, omdat de heater sneller reageert dan de controller verwacht.
Kijk ook goed naar de ventilatie. Omdat deze heaters veel hitte in een klein gebied genereren, zal het chassi van de oven veel warmte opnemen. Zorg ervoor dat de ventilatoren het tempo kunnen bijhouden.