Как добиться идеальной золотистой корочки (без пережаривания)
Каждый, кто работает на профессиональных кухнях, знает, насколько сложно добиться идеального цвета корочки. Необходимо найти ту самую точку, при которой реакции Майяра и карамелизация происходят идеально. Это очень узкий диапазон: если готовить продукт на несколько секунд дольше, корочка становится черной; если на несколько секунд меньше — корочка остается беловатой и имеет безвкусный вкус.
Поэтому мы используем круглые ИК-нагреватели. Они действуют мгновенно, достигая нужной температуры ещё до того, как вы успеете моргнуть.
Почему обычные духовки не подходят
Стандартные духовки работают за счет горячего воздуха. Проблема в том, что воздух — плохой проводник тепла, поэтому процесс нагрева занимает время. Наши круглые ИК-лампы работают иначе: они излучают кратковолновое излучение прямо в продукт. Нет необходимости ждать, пока разогреется всё пространство духовки. Тепло поступает мгновенно. Это позволяет сразу запустить процесс карамелизации, что делает корочку хрустящей и красивой, в то время как внутри продукт остается влажным.
Это очень быстро. И это меняет весь процесс приготовления пищи.
Как это работает
Для этих нагревателей мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что оно должно выдерживать многократные включения и выключения каждый день, не трескаясь. Кроме того, круглая форма обеспечивает равномерное распределение тепла. Не будет никаких «холодных зон», из-за которых часть продукта останется недоваренной.
Но есть один совет: следите за плотностью мощности. Эти лампы выдают большую мощность, что создает большую нагрузку на контроллеры. Если вы используете максимальную мощность, убедитесь, что контроллеры способны справляться с такой нагрузкой. В противном случае могут повредиться компоненты и духовка перестанет работать.
Настройка и эксплуатация
Мы разработали эти нагреватели так, чтобы они можно было использовать в качестве замены существующих. Не нужно полностью менять конструкцию духовки. Мы сделали проводку простой, потому что во время напряженной работы не нужно возиться с заменой ламп.
Поскольку эти устройства нагреваются до очень высоких температур, не жалейте на корпус. Используйте термостойкие кабели рядом с контактами, чтобы изоляция не растопилась.
И вот самый важный совет: обращайте внимание на расстояние между лампой и продуктом. Если расстояние выбрано правильно, получится идеальная корочка. Если нет — верхняя часть продукта будет пережарена, а середина останется холодной.