Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки с использованием инфракрасных нагревателей на основе углеродных волокон
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых видов хлеба такая прекрасная, насыщенно золотистая корка, в то время как внутри остается мягкая и пушистая текстура? Все дело в реакции Майяра. Секрет заключается в том, чтобы в последний момент выпечки обеспечить тесту резкий выброс тепла.
Стандартные конвекционные нагреватели здесь не справляются – они работают слишком медленно. Поэтому мы используем инфракрасные нагреватели на основе углеродных волокон. Они обеспечивают необходимую дозу энергии для формирования идеальной корки, при этом не вызывая высыхания внутренней части теста.
Почему именно углеродные волокна?
Можно сказать так: традиционные нихромовые провода похожи на старые радиаторы – им нужно время, чтобы нагреться. Углеродные волокна работают гораздо быстрее. Мы называем это «нагревом второго уровня», потому что элемент нагревателя достигает своей максимальной температуры очень быстро. В коммерческих устройствах это имеет огромное значение: можно запустить процесс подрумянивания на 30–60 секунд, и фотоны сразу же воздействуют на тесто. Не нужно ждать, пока массивный металлический элемент нагреется. Все происходит мгновенно.
Использование в духовке
Обычно мы сочетаем эти нагреватели с конвекционными вентиляторами. Вентиляторы отвечают за нагрев внутренней части теста, а инфракрасные лампы – за создание красивой корки снаружи. Кроме того, благодаря высокой мощности этих ламп, можно сделать духовку компактнее.
Но нужно быть осторожным с мощностью нагревателей. Если использовать слишком большую мощность, корка может подгореть, прежде чем внутренняя часть теста будет готова. К тому же, поскольку эти лампы нагреваются до очень высоких температур в небольшой области, проводка и корпус устройства должны быть качественными. В противном случае изоляция может повредиться.
Плюсы и минусы
Углеродные волокна гораздо эффективнее кварца или галогенов, но они более чувствительны к внешним воздействиям. Нельзя грубо обращаться с ними во время чистки или технического обслуживания. Их необходимо надежно закрепить, чтобы они не шатались.
Еще один важный момент: не стоит экономить на контактах. Высокая температура заставляет металл расширяться и сжиматься. Если контакты слабые, они могут ослабнуть, что приведет к перегреву ламп.