Jak dosáhnout dokonalé zlatavé krusty (aniž by se jídlo spálilo)
Každý, kdo pracuje v komerční kuchyni, zná problém s dosažením „dokonalé hnědé barvy“. Snažíte se najít tu správnou mez, kdy reakce Maillarda a karamelizace probíhají právě tak, jak má. Je to velmi úzký rozsah – pár sekund více a dostanete černou krustu; pár sekund méně a vaše pokrmy budou vypadat bledě a mít mdlou chuť.
Právě proto používáme kulaté IR topidla. Ty neztrácejí čas – reagují během několika sekund a dosahují požadované teploty ještě předtím, než stačíte mrknout.
Proč standardní trouby nestačí
Standardní konvekční trouby fungují na principu horkého vzduchu. Problém? Vzduch je špatný vodivý materiál – reaguje pomalu. Naše kulaté IR lampy jsou jiné – vysílají krátkovlnné záření přímo do potravin. Není potřeba čekat, až se celá trouba vyhřeje – hřejení je okamžité. To umožňuje okamžité započetí fáze karamelizace, díky čemuž máte křupavou, krásnou krustu, zatímco uvnitř zůstane vlhkost.
Je to rychlé – opravdu rychlé. A to změní celý váš pracovní proces.
Technologie za tímto efektom
Pro tyto topidla používáme křemenné sklo vysoké čistoty. Proč? Protože musí odolat stovkám zapínání a vypínání denně, aniž by praskly. Navíc kulatý tvar rovnoměrně rozvádí teplo – nebudete mít žádné „studené místa“, která by způsobila nedovaření poloviny potravin.
Ale pozor: sledujte hustotu energie. Tyto lampy vyzařují velké množství tepla, což klade velký nápor na řídicí obvody. Pokud používáte maximální výkon, ujistěte se, že vaši PID regulační jednotky dokážou tento proud zvládnout. Jinak riskujete poškození řídicích prvků a nefunkční troubu.
Nastavení a provoz
Tyto topidla jsou navržena tak, aby nahradila stávající topidla bez nutnosti kompletní opravy trouby. Dráhy kabelů jsou jednoduché – v době rušné práce rozhodně nechcete mít složité operace s výměnou lamp.
Jelikož tyto topidla dosahují velmi vysokých teplot, nešetřete na pouzdrech. Použijte teplotně odolné kabely poblíž terminálů, aby izolace neroztála.
A tady je nejdůležitější tip: dbejte na správnou vzdálenost mezi lampou a potravinami. Pokud to uděláte správně, dostanete skvělý výsledek. Pokud chybně, spálíte povrch ještě předtím, než se střed potraviny vůbec ohřeje.