Obtenir une croûte dorée parfaite (sans brûler les aliments)
Tout ceux qui travaillent dans une cuisine professionnelle connaissent bien les difficultés liées à l’obtention d’une couleur brune parfaite. Il s’agit de trouver le juste équilibre entre la réaction de Maillard et la caramélisation. C’est un équilibre délicat : quelques secondes de trop, et les aliments deviennent noirs ; quelques secondes de moins, et ils restent pâles et sans saveur.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages infra rouges circulaires. Ils agissent en quelques secondes seulement, atteignant ainsi la température désirée avant même que vous puissiez cligner des yeux.
Pourquoi l’air ne suffit pas
Les fours traditionnels reposent sur l’utilisation d’air chaud. Le problème ? L’air est un mauvais conducteur de chaleur ; il met du temps à chauffer.
Nos lampes infra rouges circulaires sont différentes : elles émettent des rayonnements à ondes courtes directement dans les aliments. Pas besoin d’attendre que la cavité du four se réchauffe. Chaleur immédiate, donc caramélisation instantanée. Cela permet d’obtenir une surface croustillante et magnifique, tandis que l’intérieur reste moelleux.
C’est rapide. Vraiment rapide. Et cela change complètement votre façon de travailler.
Les composants en jeu
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces chauffages. Pourquoi ? Parce qu’ils doivent résister à des allumages et extinction répétés pendant des centaines de fois par jour, sans se fissurer. De plus, leur forme circulaire permet une distribution uniforme de la chaleur. Ainsi, il n’y a pas de zones froides qui pourraient laisser certains aliments sous-cuites.
Mais attention : veillez à respecter la densité de puissance. Ces lampes génèrent beaucoup de chaleur, ce qui met à rude épreuve les relais de commande. Si vous utilisez la puissance maximale, assurez-vous que vos contrôleurs PID puissent gérer cette charge. Sinon, vous risquez de voir des composants endommagés et un four hors service.
Mise en place et maintenance
Nous avons conçu ces chauffages pour qu’ils puissent être utilisés comme remplacement direct. Pas besoin de réparer entièrement votre système de chauffage. Nous avons simplifié les connexions électriques, car la dernière chose dont vous avez besoin pendant une journée chargée, c’est de devoir remplacer les lampes.
Comme ces appareils deviennent extrêmement chauds, ne négligez pas l’enveloppe qui les protège. Utilisez des câbles résistants à la chaleur près des terminaux, afin que l’isolation ne fonde pas.
Et voici le conseil le plus important : veillez bien à la distance entre la lampe et les aliments. Si cette distance est correcte, vous obtiendrez un résultat parfait. Sinon, le dessus des aliments sera brûlé avant même que le milieu ne soit bien chaud.