קבלת קרום זהוב מושלם (בלי שהאוכל יישרף)
כל מי שעובד במטבח מסחרי יודע את הקשיים שבהשגת הצבע החום המושלם. צריך למצוא את הנקודה האידאלית שבה תגובת מאיירד ותהליך הקרמליזציה יתרחשו בדיוק בצורה הנכונה. זו תקופה קצרה מאוד – כמה שניות יותר מדי והאוכל יישרף; כמה שניות פחות והאוכל ייראה חיוור ויהיה לו טעם חלש.
לכן אנו משתמשים בחיממים בטכנולוגיית IR עגולה. הם פועלים במהירות, ומגיעים לטמפרטורה הרצויה בתוך שניות בלבד.
למה אוויר לא מספיק
תנורים רגילים מסתמכים על אוויר חם. הבעיה? אוויר הוא מוליך גרוע מאוד – הוא פועל לאט מאוד.
המנורות שלנו שונות. הן שולחות קרינה בגלים קצרים ישירות אל האוכל. אין צורך לחכות שהתנור יתחמם – יש חום מיידי. כך ניתן לגרום לתהליך הקרמליזציה להתרחש מיד, וכתוצאה מכך האוכל יהיה בעל קרום פריך ויפה, בעוד שהחלק הפנימי יישאר לח.
זה מהיר מאוד. וזה משנה את כל תהליך העבודה שלכם.
החומרים שמרכיבים את החיממים
אנו משתמשים בזכוכית קוורץ באיכות גבוהה לייצור החיממים. למה? כי הם צריכים לעמוד בשימוש חוזר מאה פעמים ביום, בלי להישבר. בנוסף, הצורה העגולה שלהם מאפשרת חימום אחיד של האוכל. לא יהיו “נקודות קרות” שיגרמו לחלק מהאוכל להישאר לא מבושל.
אבל יש דבר אחד שצריך לשים לב אליו: יש לשמור על עוצמת החום. המנורות האלו יוצרות חום רב, וזה עלול לגרום לנזק לרכיבי השליטה של התנור. אם אתם משתמשים בעוצמה מרבית, ודאו שהמערכות שלכם מסוגלות לעמוד בזה. אחרת, עלולים להיות נזקים לרכיבי התנור.
הגדרת החיממים ותחזוקתם
עוצבו החיממים האלו כך שניתן להחליף אותם בקלות. אין צורך בשינויים משמעותיים במערכת התנור. החיבורים פשוטים, כך שאין צורך בהחלפת המנורות בזמן שאתם עסוקים.
מכיוון שהחיממים האלו נהיים חמים מאוד, חשוב להשתמש בכבלים עמידים בחום, כדי שהבידוד שלהם לא יימס.
והנה הטיפ החשוב ביותר: שימו לב למרחק בין המנורה לאוכל. המרחק הזה הוא הכל – אם תבחרו את המרחק הנכון, תקבלו תוצאה מושלמת. אם לא, האוכל עלול להישרף לפני שהחלק הפנימי יתחמם.