Come ottenere quella crosta dorata perfetta con i riscaldatori a fibra di carbonio a raggi infrarossi
Avete mai pensato al motivo per cui alcuni tipi di pane hanno una crosta dorata e splendente, mentre l’interno rimane morbido e soffice? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. Il trucco è applicare un calore intenso e improvviso sul impasto proprio alla fine della cottura.
I normali riscaldatori a aria convettiva non sono adatti per questo scopo: sono troppo lenti. Ecco perché utilizziamo riscaldatori a fibra di carbonio a raggi infrarossi. Essi permettono di fornire energia mirata, senza asciugare l’interno del pane.
Perché la fibra di carbonio?
Pensateci in questo modo: i fili tradizionali sono come vecchi radiatori: ci vuole tempo prima che si scaldino. La fibra di carbonio invece è diversa: si scalda quasi istantaneamente. Lo definiamo “riscaldamento a risposta rapida”, perché l’elemento raggiunge la temperatura massima in pochissimo tempo. In un ambiente commerciale, questo rappresenta un grande vantaggio: è possibile attivare il ciclo di doratura per soli 30 o 60 secondi, e i fotoni colpiscono immediatamente l’impasto. Non c’è bisogno di aspettare che un pezzo di metallo si scaldi.
Come far funzionare questi riscaldatori nel forno
Di solito, questi riscaldatori vengono abbinati a ventole per la circolazione dell’aria. Le ventole si occupano di riscaldare l’interno del pane, mentre le lampade a raggi infrarossi si occupano di dorare la superficie esterna. Inoltre, grazie all’enorme potenza di queste lampade, possiamo mantenere le dimensioni del forno ridotte.
Ma bisogna fare attenzione alla potenza dei riscaldatori: se si esagera, la crosta si brucerà prima ancora che l’interno del pane sia cotto. Inoltre, poiché questi elementi diventano estremamente caldi in una piccola area, i cavi e il telaio del forno devono essere in grado di resistere a tali temperature. Altrimenti, i cavi potrebbero danneggiarsi.
I compromessi
La fibra di carbonio è sicuramente più efficiente del quarzo o dell’halogeno, ma è anche più delicata. Non si può trattarla in modo rude durante la pulizia o la manutenzione. Deve essere montata in modo sicuro, affinché non si muova.
Un ultimo consiglio: non riducete il costo dei connettori. Il calore fa sì che il metallo si espanda e si contragga. Se i connettori non sono robusti, si allentano e iniziano a generare scintille; di conseguenza, le lampade si distruggono molto prima del previsto.