Het bereiken van de perfecte korst: waarom we 800W infraroodverwarmers gebruiken
In de wereld van commerciële pizza’s maken een paar graden het verschil tussen een meesterwerk en een verbrande rotzooi. Daarom maken we gebruik van 800W kortegolf-infrarood (IR)-verwarmers.
In tegenstelling tot een convectieoven die alleen maar hete lucht rond blaast, zenden deze lampen energie rechtstreeks naar het deeg. Het gaat snel. Echt snel. En dat verandert alles wanneer je tientallen pizzas per uur moet bakken.
Het geheim van die perfecte gouden bruine kleur
Ken je die goudenbruine kleur en geur? Dat is de Maillardreactie, en daarvoor is een specifiek soort hitte nodig om dit proces snel te laten plaatsvinden. We gebruiken deze 800W-lampen omdat ze bijna meteen op volle kracht werken.
Wanneer je ze combineert met een PID-regelaar, gebeurt het echte wonder. Omdat de kwartsbuizen de hitte niet lang vasthouden, stoppen ze met verwarmen zodra je het hen opdraagt. Er is geen gevaar van een “overshoot”, waarbij de oven nog steeds warmer wordt nadat de gewenste temperatuur al is bereikt – anders eindigt het brood meestal als een harde steen.
Een woord over de hardware
We bouwen deze elementen uit kwarts van hoge zuiverheid. Het is een uitstekend materiaal, want het kan de schokken van dagelijks aan- en uitzetten zonder te barsten.
Maar let op: kwarts is broos. Het kan veel hitte in een klein gebied opslaan, maar het houdt er niet van om geraakt te worden. Als je keuken wat chaotisch is of de oven trilt, zorg er dan voor dat de buizen goed beschermd zijn. Een beetje bescherming helpt enorm om alles soepel te houden.
Het perfect doseren van de hitte
Als je de juiste textuur en kleur wilt, moeten de sensoren en verwarmers met elkaar communiceren in real-time.
We hebben ontdekt dat dit het beste kan worden gedaan door de oven in boven- en onderdelen op te delen. Op deze manier kun je apart de bovenkant en de onderkant van de pizza controleren.
Wees echter voorzichtig met de hoeveelheid wattage in een klein gebied. Anders branden de toppingen al voordat het midden van de pizza zelfs maar warm is. Het gaat erom de hitte in balans te brengen met de luchtcirculatie, zodat alles stabiel blijft.