Hoe je een perfect gouden korst krijgt (zonder dat het eten verbrandt)
Iedereen die regelmatig in een professionele keuken werkt, kent de moeilijkheden om de ‘perfecte bruine kleur’ te bereiken. Je moet precies die juiste balans vinden tussen de Maillard-reactie en de karamellisatie. Het is een dunne lijn: een paar seconden te lang en het eten wordt zwart; een paar seconden te kort en het eten ziet er bleek uit en smaakt niet goed.
Daarom gebruiken we circulaire IR-verwarmers. Ze werken zeer snel: ze bereiken de gewenste temperatuur al na een paar seconden.
Waarom conventionele ovens niet werken
Conventionele ovens maken gebruik van hete lucht. Het probleem is dat lucht een slecht geleider is – het duurt lang voordat de oven op temperatuur is. Onze circulaire IR-lampen zijn anders: ze stralen kortegolfradiatie rechtstreeks op het eten af. Er is geen wachttijd nodig; de warmte komt meteen beschikbaar. Hierdoor kan de karamellisatie onmiddellijk beginnen, waardoor het eten een knapperige buitenkant krijgt, terwijl de binnenkant vochtig blijft.
Het gaat erg snel. En dat verandert je hele werkwijze.
De techniek achter deze verwarmers
We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit voor deze verwarmers. Waarom? Omdat ze honderden keren per dag aan en uit moeten gaan, zonder dat ze breken. Bovendien zorgt de circulaire vorm ervoor dat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Er zijn geen ‘koude plekken’, zodat het eten overal even gaar wordt.
Maar let wel op de vermogensdichtheid. Deze lampen leveren veel energie af, waardoor er veel druk komt op de bedieningscomponenten. Als je ze op maximale vermogensstand gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je PID-controllers dit aankunnen. Anders kunnen de componenten beschadigen en zal de oven niet meer werken.
Inrichting en onderhoud
We hebben deze verwarmers zo ontworpen dat ze gemakkelijk kunnen worden geplaatst in bestaande ovens. Er is geen behoefte aan een compleet onderhoud van de ovens. We hebben de bedrading simpel gehouden, want je wilt tijdens een drukke dienst zeker geen complicaties met de lampen.
Omdat deze apparaten extreem heet worden, moet je goed opletten bij het kiezen van het behuizingmateriaal. Gebruik hittebestendige kabels bij de aansluitingen, zodat de isolatie niet smelt.
En hier is het belangrijkste advies: let goed op de afstand tussen de lamp en het eten. Als je dit goed doet, krijg je een prachtig resultaat. Als je het verkeerd doet, zal de bovenkant van het eten eerder verbranden dan de binnenkant.