Hoe bereik je die perfecte goudenbruine kleur met behulp van CO2-straling van koolstofvezels?
Heb je je wel eens afgevraagd waarom sommig brood een prachtige, dieprode korst heeft, terwijl het binnenste nog steeds zacht en luchtig blijft? Dat komt door de Maillard-reactie. Het trucje is om het deeg op het juiste moment plotseling met veel hitte te behandelen.
Gewone convectie-ovens zijn hier niet geschikt; ze werken te langzaam. Daarom gebruiken we IR-verwarmers van koolstofvezels. Zij zorgen voor de benodigde energie om de gewenste kleur te bereiken, zonder dat het deeg uitdroogt.
Waarom koolstofvezels? Stel je voor: traditionele nichrome-draden zijn net oude radiatoren – ze hebben even tijd nodig om op temperatuur te komen. Koolstofvezels zijn anders: ze bereiken hun maximale temperatuur vrij snel. We noemen dit ‘tweede reactietype verwarming’. In commerciële ovens is dit erg handig: je kunt de broodkorst in 30 of 60 seconden bruin maken. De fotonen raken het deeg onmiddellijk. Er is geen wachttijd nodig tot het zware metaal op temperatuur is gekomen. Het gebeurt gewoon.
Het gebruiken in de oven Meestal combineren we deze ver warmers met convectiefans. De fans zorgen ervoor dat het binnenste van het brood wordt gegarneerd, terwijl de IR-lampen de buitenkant van het brood bruin maken. Bovendien kunnen we dankzij deze lampen de ovens kleiner houden.
Je moet echter goed opletten wat betreft de vermogenswaarde. Als je te veel vermogen gebruikt, zal de korst al gaan branden voordat het middendeel klaar is. Omdat deze lampen zeer heet worden in een klein gebied, moeten de kabels en het frame bestand zijn tegen deze hitte. Anders kan de isolatie beschadigen.
De nadelen Koolstofvezels zijn inderdaad efficiënter dan kwarts of halogeen, maar ze zijn ook gevoeliger. Je moet voorzichtig zijn bij het schoonmaken of onderhouden van deze lampen. Ze moeten stevig worden gemonteerd, zodat ze niet gaan trillen.
Een laatste tip: kies geen goedkope aansluitingen. Hitte zorgt er namelijk voor dat metaal uitzet en krimpt. Als de aansluitingen zwak zijn, kunnen ze losraken en kunnen de lampen eerder kapotgaan dan nodig is.