Smettete di aspettare che il forno si riscaldi abbastanza. La maggior parte dei forni commerciali è lenta: devono prima riscaldare l’aria o una sorta di piattaforma in ceramica. In una panetteria altamente attiva, questo ritardo rappresenta un vero problema: ostacola il lavoro e rallenta la produzione di pane.
Ecco perché utilizziamo le lampade a onde corte a infrarossi. Queste eliminano completamente la fase di riscaldamento iniziale: si ottiene calore immediato.
Come funziona davvero
Immaginate che le tradizionali resistenze debbano riscaldare l’intera stanza prima che il pane possa sentire il calore. Le nostre lampade a infrarossi evitano questo passo intermedio: inviano l’energia direttamente sulla superficie dell’impasto. Grazie a questa velocità, è possibile accendere e spegnere il calore in un batter d’occhio. Questo permette un controllo preciso del calore, cosa difficile da ottenere con altri metodi. Non ci sono più problemi legati al fatto che la crosta del pane diventi troppo scura mentre l’interno rimane crudo.
Come scegliere la lampada giusta
Se state cercando una lampada sostitutiva, prestate attenzione alla potenza e alla lunghezza della lampada stessa. Questi elementi determinano quanto sia intenso il calore prodotto. Un tubo di quarzo ad alta potenza in uno spazio ridotto può creare zone di calore estremamente elevate. Utilizziamo anche gas alcalini all’interno dei tubi, in modo che i filamenti non si rompano a causa del calore elevato.
Un consiglio utile: controllate sempre i connettori. Che si tratti di connettori R7s o di tipo pin-base, assicuratevi che siano ben fissati. Un montaggio sbagliato può causare problemi, e questo potrebbe portare alla rottura dei connettori stessi.
Cose da tenere a mente
Poiché le lampade a onde corte a infrarossi producono un calore intenso e rapido, il sistema di controllo del forno deve essere in grado di gestire cambiamenti rapidi di temperatura. Se il sistema di controllo è troppo lento, la temperatura potrà superare i limiti consentiti, causando danni al prodotto. Inoltre, gli ambienti delle panetterie sono molto difficili: grasso e umidità sono ovunque.
Mantenate pulite le parti in quarzo del forno. Non posso sottolinearlo abbastanza: anche una singola impronta digitale o una piccola macchia di olio sul vetro possono creare zone di calore eccessivo. Quando queste zone raggiungono temperature elevate, il vetro può rompersi. Una semplice pulizia vi aiuterà a evitare problemi con i tubi e con l’intero forno.