完璧な金色のクラストを得るために（焦げることなく）
プロの厨房で働いている人なら、 「完璧な茶色色合い」を得るのがどれほど難しいか知っているはずです。マイヤー反応とカラメル化がちょうど良いバランスになるその絶妙なタイミングを見極める必要があります。それは非常に微妙なバランスです。数秒遅れると、食品が黒く焦げてしまいます。逆に、数秒早すぎると、パイは色が薄くなり、味も平凡になってしまいます。
だからこそ、私たちは円形のIRヒーターを使用しているのです。これらは即座に反応し、瞬時に目標温度に到達します。
なぜ通常の対流オーブンではダメなのか
通常の対流オーブンは熱い空気に頼っています。しかし、空気は熱伝導性が悪く、反応が遅いのです。
一方、私たちの円形IRランプは違います。短波放射を直接食品に当てるので、オーブンの内部が温まるのを待つ必要がありません。すぐに熱が加わります。これにより、カラメル化の段階を即座に起こすことができ、外側はカリカリになりつつも、内側はしっとりした状態を保つことができます。
非常に速いのです。これにより、作業効率が大幅に向上します。
ヒーターの背後にある技術
私たちは、高純度の石英ガラスを使っています。なぜかというと、1日に何百回ものオン・オフを繰り返しても割れないからです。また、円形の形状により、熱が均等に分布します。そのため、一部の食品が十分に加熱されないということはありません。
ただし、注意点もあります。出力密度には気を付けてください。これらのランプは強力な熱を発生させるため、制御用コンポーネントに大きな負担がかかります。最大出力で使用する場合は、PIDコントローラーがその電流に耐えられるか確認してください。そうでないと、スイッチングコンポーネントが壊れてしまい、オーブンが使えなくなってしまいます。
設置と運用
これらのヒーターは、既存のオーブンにそのまま取り付けられるように設計されています。オーブン全体を交換する必要はありません。配線もシンプルにしてあります。忙しい時間帯に複雑なランプの交換をする必要はありません。
また、これらのヒーターは非常に熱くなるため、ケースには十分に注意が必要です。端子付近には耐熱性のあるケーブルを使用し、絶縁体が溶けてしまわないようにしてください。
そして、最も重要なポイントは、ランプと食品との距離です。正しい距離を保つことで、素晴らしい結果が得られます。間違った距離だと、中央部分が温まる前に表面が焦げてしまいます。