カーボンファイバー式赤外線ヒーターを使って完璧な金色の外観を実現するには？
なぜ、あるパンは見た目が素晴らしくて深い金色のクラストを持っているのに、中身は柔らかくふわふわしているのでしょうか？それはマイヤール反応のおかげです。重要なのは、焼き上がり直前に生地に急激で強烈な熱を与えることです。
通常の対流型の空気加熱では不十分です。速度が遅すぎるからです。だからこそ、カーボンファイバー式赤外線ヒーターを使用するのです。これにより、生地が乾燥することなく、理想的な色合いを実現できます。
なぜカーボンファイバーなのか？
従来のニクロム線は、古いラジエーターのように、温まるのに時間がかかります。しかしカーボンファイバーは違います。ほぼ瞬時に温度が上がります。これを「第二段階の加熱」と呼びます。商業的な設備では、30秒や60秒だけで焼き色を付けることができ、光子がすぐに生地に当たります。重い金属が熱くなるのを待つ必要はありません。すぐに効果が現れます。
オーブン内での利用方法
通常、このヒーターは対流ファンと一緒に使われます。ファンが内部を加熱し、赤外線ランプが外部の色合いを整えます。また、このランプは非常に強力なため、オーブンのサイズを小さく保つことができます。
ただし、ワット数には注意が必要です。過度に高いワット数を使うと、中央部分が十分に焼ける前にクラストが焦げてしまいます。また、このランプはごく狭い範囲で非常に高温になるため、配線やケースも耐久性が必要です。そうでなければ、絶縁体が損傷してしまいます。
利点と欠点
カーボンファイバーは石英やハロゲンよりもはるかに効率的ですが、少し繊細です。清掃やメンテナンス時には丁寧に扱う必要があります。また、しっかりと固定されていないと、振動してしまいます。
最後に、コネクタも安物を選んではいけません。熱によって金属は膨張したり収縮したりします。接続部が弱ければ、緩んでしまい、アークが発生し、ランプが早期に壊れてしまいます。