オーブンが準備できるのを待つのはやめましょう。
ほとんどの商用オーブンは遅いです。空気や重厚なセラミック板を先に加熱する必要があり、忙しいパン屋ではその遅さが大きな問題となります。これにより、作業のリズムが乱れ、出来上がるパンの量も減ってしまいます。
そのため、私たちは短波赤外線を使用しています。これにより、「ウォームアップ」の段階が不要になり、即座に熱が得られます。
仕組みはこうです
従来のコイル式の場合、パンが熱を感じる前に部屋全体を温める必要があります。しかし、私たちの赤外線ランプはその中間工程を省略します。エネルギーを直接生地の表面に送り込むのです。
このため、すぐに熱をオンオフで切り替えることができます。これにより、他では得られないほどの制御性が実現されます。もう、表面は黒く焦げているのに中はまだ生の状態ということはありません。
適切なランプの選び方
ランプを交換する際は、ワット数や長さに注意しましょう。これらが熱の強度を決定します。小さなスペースに高ワット数の石英管を使うと、過度に高温になってしまいます。また、管の中には特別なハロゲンガスが入っており、極端に高温になってもフィラメントが壊れるのを防ぎます。
ひとつのヒント： コネクタを確認してください。R7sタイプでもピンベースタイプでも、しっかりと接続されているか確認しましょう。緩んでいるとアークが発生し、ソケットが壊れてしまいます。
注意点
短波赤外線は非常に強力で急速に作用するため、オーブンの制御装置もそれに追いつける必要があります。制御ボードは迅速な切り替えを扱える必要があります。もし制御装置が遅すぎると、温度が上がりすぎて製品が台無しになってしまいます。
また、パン屋の環境は厳しいものです。油や湿気が至る所にあります。
石英管を清潔に保つことが大切です。 指紋やわずかな油の汚れでも、熱の集中点ができてしまいます。その部分が極端に熱くなると、ガラスが割れてしまいます。しっかりと拭き取ることで、管が壊れたりオーブンが使えなくなったりするのを防げます。